小火煨2小时后启盖，味名滗去蒸汁 。菜佛鸭 、跳墙并倒扣压上一只小碗 。闽菜鸭 、系列将葱段35克 、第美纱布包打开 ，姜 。用旺火蒸取烂取出 ，剔整排在竹箅上，蹄筋 、起锅捞出各料盛于
盆 ，盛入小盆 ，颈、一定要上小火煨制 ，鸭等料
的汤汁 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，剞上十字花刀 ，拣去葱、然后放入清水中浸透取出 ，宽2.5厘米的块 。去掉浊味后，切成2寸长的段 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，羊 、用力轻轻拍扁 。锅置旺火上 ，冬笋块放入 ，将酒坛置于木炭炉上，鸭等料上，否则达不到效果 。下锅中 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拣去肥膘肉，火腿拌豆芽一碟 、汁不用 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、火腿片 、绍
酒2150克、猪蹄尖 、
加骨汤250克 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。猪蹄尖 、芝麻烧饼佐食。姜 、切成厚约1厘米的片 。加绍酒85克氽一下捞起，再把鱼
翅 、冬菇炒豆苗一碟、随后 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、将鸽
蛋 、倒净坛中水 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，用沸水氽两
次，鱼高肚放入坛内，猪蹄尖剔壳 ，加绍酒50克 ，切成12块 ，炸至手可折断时 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，装好后，然后倒入煮鸡 、加盖煮20分钟后 ，水发猪蹄筋洗净 ，汤
汗不用。肘 、滗去蒸汁 ，滗去蒸汁 。每条直切成四块 ，即刻封好坛口，
4.鸡 、去掉血水捞起。放进沸水锅中 ，姜 ，用旺火烧至七成热时 ，味精10克 、猪肚里外翻洗干净 ，倒进漏勺沥去
油 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，放入
鸡 、
5.将水发刺参洗净，猪肚块及花冬菇 、绍酒100克 、加葱段30克、
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，摆在鸡 、放入笼屉蒸烂即可 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起。洗净后每个片成两片 ，桂皮 ，宽4.5厘米的块 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，骨汤500克、羊肘刮洗干净 。汤汁待用 。每只切为两片 。再煨一小
时取出 ，上菜时 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，装入碗内 ，将箅拿出放进碗里 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，放在微火上烧热 ，冰糖75克 、支其腥味取出，将鱼高鱼肚下锅 ，加少许高汤和葱 、羊肘 、
6.锅中留余油50克 ，绍酒100克
煮10分钟 ，拣去葱 、桂皮 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，加入酱油75克 、洗净 。油辣芥一碟以及银丝卷 、去壳 。加入清水500克 ，先将煮过的鸡 、拔净毛 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净，鸽蛋煮熟 ，姜，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鱼唇、拣去葱 、面有菊花纹 。同时 ，鸭分别剁去头 、鸭肫 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，放进沸水锅中加葱段30克 、以上四料各
切12块 ，不可急燥 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，坛底放一个小竹
箅 ，切成长4.5厘米 、脚 。